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寻味扬州早茶文化,盐商已成往事,却有丰盛早点流传至今

2023-06-01 15:33:36 747

摘要:瘦西湖畔的夏夜异常寂静,隔着真空玻璃和数百年时空,听不到盐商们连夜造高楼或白塔的声音。双园•宴艳活动第二天一早,我们按约定,八点半在下榻的扬州迎宾馆8号楼大堂集合。董克平老师已提前到达,与杨城一味的陶总和潘总在安排当天早茶的一应事宜。董克平...

瘦西湖畔的夏夜异常寂静,隔着真空玻璃和数百年时空,听不到盐商们连夜造高楼或白塔的声音。

双园•宴艳活动第二天一早,我们按约定,八点半在下榻的扬州迎宾馆8号楼大堂集合。

董克平老师已提前到达,与杨城一味的陶总和潘总在安排当天早茶的一应事宜。

董克平老师与陶总和潘总

早上皮包水,晚上水包皮。

神仙不过如此!

清晨香茗美点相邀,边吃边喝边聊;晚上澡堂沐浴,洗涤身体,净化心灵。

这是世俗社会对扬州舒适生活方式的感叹。

今天的扬州虽因盐商没落,早已失去富甲天下的光环,但早茶文化却丝毫未丢,还是扬州美食的代表和生活乐趣的寄托。正如扬州有名的富春茶社的茶联直言:

佳肴无肉亦可;雅淡离我难成 。

富春茶社

扬州吃早茶的店很多,著名的有:富春茶社、冶春茶社、五亭吟春、卢氏古宅、德春、菜根香、花园茶楼、共和春、锦春、毛牌楼、皮包水、蒋家桥、必香居、食为天等。

今天的早茶,还安排在趣园茶社。

扬州趣园茶社有着近200年的悠久历史,自2014年3月由江苏扬城一味餐饮有限公司接手经营,由原本的会所式经营模式成功转型为大众餐饮。

趣园风景

趣园,位于瘦西湖景区东部,长春桥以南,属于瘦西湖四桥烟雨景区。据传,这里当年很受乾隆皇帝的赏识。乾隆六次南巡,曾四次赐诗,并于1762年御书赐名“趣园”。此园主要建筑有锦镜阁、四照轩、金粟庵、涟漪阁、澄碧堂、光启堂、云锦淙等。

丛桂亭

趣园原是盐商黄履暹的私家园林,几经变迁,后为园林局招待贵客之处,现开辟为对外经营的趣园茶社。

锦镜阁

步行来到离8号楼不远的锦镜阁。

进入锦镜阁

锦镜阁是一栋小巧玲珑的江南阁楼式建筑,一楼是前部是客厅;宴设二楼,二楼窗明如镜,360度如画美景相伴。

窗明桌秀

锦镜阁二楼窗明桌秀,一桌茶宴已虚席以待。

锦镜阁里顾盼

园内林木荟蔚

从锦镜阁二楼,凭栏远眺,园内林木荟蔚。有桂树,还有乌桕、合欢、银杏、樱花、红枫等珍贵林木。

河溪蜿蜒

亭台楼阁轩室均度地而筑,

丛桂青竹绿水皆环翠相连。

当日菜谱

当日菜谱:锦绣美味冷碟;淮扬干丝、自制酸奶、美味茄鉴、翡翠鸡粥、五丁包子、枣泥糕、灌汤蒸饺、蟹黄汤包、XO酱油端、鱼子酱糍饭、藕粉圆子、虾籽干拌面、腰花汤。

开席前,桌上已摆好八味锦绣美味冷碟。

油爆虾、蜜制芸豆

八宝辣酱、毛豆菜梗

镇江硝肉、扬州泡姜

高邮双黄蛋、扬州酱菜

这八味冷碟花团锦簇,而最锦绣的莫过于高邮双黄蛋和扬州酱菜。高邮双黄蛋,蛋黄口感沙糯,油香如蟹黄;扬州酱菜,脆弹爽口,清雅解腻。这两个前菜各地来宾吃起来一份不够,又都上了双份,看来美食的共性到哪里都一样。

高邮咸鸭蛋,一蛋双黄,蛋白如璧玉,蛋黄似玛瑙,红白相间,壁合珠连。乾隆年间已是席上珍品,连袁枚也在《随园食单》中记载道:腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多。现代文人中,高邮双黄蛋最大的拥趸无疑是汪曾祺先生,那是他魂牵梦萦思乡之念。

扬州酱菜就更不简单了,浸淫在江南文人琴棋书画诗书印的氛围中,连名字起得都讲究。其中最出名的三和取意松竹梅岁寒三友,又应天时、地利、人和之意,还指酱菜色、香、味皆美;四美借用《滕王阁序》中的名句:四美具,二难并。后取意《牡丹亭》中的良辰、美景、赏心、乐事,后人亦将酱菜的鲜、甜、脆、嫩四大特点比喻为四美。

接着该上扬州面点了,等候之时,董克平老师告诉我们:扬州面点用料宏阔、技艺精湛、出品美艳、味兼南北。所以,如果说“扬州面点甲天下”,山西、广东也许会有不服,但“川菜扬点”之誉,却已是餐饮界历来的共识。

可以说扬州面点之于淮扬菜,犹如魂魄之于躯体。

五丁包子

第一个上来的面点是五丁包子。

扬州包子品种繁多,有生肉包子、笋肉包子、牛肉包子、三丁包子、五丁包子、虾肉包子、蟹黄包子、野鸭包子荠菜包子、青菜包子、干菜包子、雪笋包子、双冬包子、萝卜丝包子、芽菜包子、细沙包子、枣泥包子、水晶包子、芝麻糖包子、五仁包子等。

今天趣园茶社上的是五丁包,五丁为鸡丁、猪肉丁、笋丁、海参丁、虾仁丁。五丁馅鲜香脆爽,包子发面蓬松软暄,麦香四溢。

趣园茶社的五丁包子:味达江海,香兼湖山。

枣泥糕

接着上的是枣泥糕,枣泥糕实际是枣泥山药糕,除了糯米粉、玉米粉外,枣泥糕浅色的部分主要是山药泥。据说,枣泥糕的原形是扬州人家里常见的白糯米甜食,经过趣园的师傅改良升级,成了现在这种养生甜点。

枣泥糕老少咸宜、造型典雅、甜糯可口,是扬州对静好岁月的犒赏。

灌汤蒸饺

再接下来是灌汤蒸饺。

汤汁浓酽,肉馅鲜嫩,饺皮紧致。

调猪肉馅料时,要加清水,清水和猪肉的比例为1:8;馅料调好后,还要加入猪皮冻,馅料和猪皮冻的比例为2:1,这样可以让肉馅鲜嫩,蒸饺里汤汁浓郁。

这是美食大V食尚小米,在央视二套《回家吃饭》趣园茶社专辑里,公布的灌汤蒸饺的制作工艺和配方。

蟹黄汤包

蟹黄汤包的登场,无论在何时何地,因其艳丽丰盈,雍容大度,都会是宴席上点心的皇后。

蟹黄汤包在明、清时期已经享有盛誉。皮薄如纸,吃法奇特,用料讲究。每年8月至次年3月都是品尝蟹黄汤包的最佳时节。

以就餐体验来说,蟹黄汤包格外丰富——若用筷子小心提溜起来,便让汤包瞬时变成了一个“小灯笼”,透过光,甚至能看到汤水在里面摇晃!

汤包灯笼

汤包里八成以上的是汤水,剩下的才是蟹黄蟹肉。把吸管插进包子中,待热气散发少许,再小口小口地吸取汤汁,肉皮冻的胶质使得汤汁黏稠粘嘴、肉香浓郁绕颊。余下的部分皮薄馅软,可以蘸点香醋、就点姜丝,一大口,麦面、肉馅和蟹味之鲜四溢,幸福感满满。

XO酱油端与鱼子酱糍饭

XO酱油端,集市上的萝卜丝油端子,是面糊拌上萝卜丝,油炸后很厚实,咬开后萝卜味被面糊冲淡;

趣园茶社的XO酱油端,改良做法,外皮酥脆,酥皮部分薄如纸,萝卜丝依然具有脆感。迂回于酥嫩间,齿颊留香。

鱼子酱糍饭团,糍饭包油条,软脆对比加上爆浆的口感,对口腔的刺激,岂止冰火两重天!

藕粉圆子

藕粉圆子,圆润澄明,柔软细嫩,富有弹性,呈荔枝色。藕粉圆子的汤汁是改进,汤色是从火龙果处得来的樱桃红,将藕粉圆子衬托得分外妖娆。

以藕粉和桃、杏、枣、瓜子等五仁为原料的馅心,吃起来清甜爽口,沁人肺腑,细嚼余香纷至沓来。

虾籽干拌面与腰花汤

完美的早茶,岂能无面,没有面的人生是不完满的;有面岂能无汤,没有汤的面,犹如无水之舟、无果之花。

趣园茶社的虾籽酱油醇鲜,或可兼济天下;腰花汤俊朗,定能独善其身。

趣园茶社以这款带腰花汤的虾籽酱油拌面,结束当日的早茶宴,堪称完满。

作者:识食物者姬图米

图片:识食物者姬图米

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